יקבי ברקן בפייסבוק

מושגים מעולם היין

יינות יקבי ברקן

רוצים להרגיש גם אתם כמקצוענים בעולם היין? הנה המושגים העיקריים שחשוב לדעת, עם כל המשמעויות הרחבות. אז בפעם הבאה שאתם מוצאים את עצמכם בתוך חנויות יין ואלכוהול, או מזמינים יין במסעדה, תוכלו להיות בטוחים שאתם יודעים כל מה שצריך לדעת! באדיבות יקבי ברקן

ארומה

הארומה היא מושג המתאר למעשה את הריחות המאפיינים כל זן ענבים או יין . הארומות נקלטות בחלל האחורי של הפה ומשם מועברות לחלל האף על מנת שנוכל לזהות אותן. אין הן קשורות כלל לטעמיו הבסיסים של היין, קרי, מתיקות, חמיצות, מרירות ומליחות שיתוארו בהמשך. משתמע, כי כאשר אנו מצוננים, הרי שנתקשה בהרחת הארומות כלל. הארומות הן נדיפות מאוד בטמפרטורת החדר ולכן כדאי ומומלץ להגיש את היין בטמפרטורה המתאימה כפי שיורחב בהמשך. נהוג לחלק את הארומות לשלוש:

1. ארומות ראשוניות שמקורן בענב עצמו.

2. ארומות שניוניות שמקורן בהתססה עם השמרים

3. ארומות שלישוניות (“בוקה”) שמקורן בהתיישנות בחבית האלון ובמורכבות שנוצרה ביין המוגמר.

טעמים

הטעמים הבסיסיים שאנו טועמים נקלטים על גבי הלשון במה שמכונה קולטני בלוטות הטעם. ישנם בין 50 ל 500 קולטני טעם על גבי הלשון. שלושת הטעמים העיקריים הנקלטים בטעימת יין הם:

מתיקות

סוכר שאריתי או סוכר המוסף ליין הם מקורות למתיקות הנקלטים בקצה הקדמי ביותר של הלשון. גם האלכוהול של היין מעט מתקתק וביינות בעלי ריכוז אלכוהול משמעותי, יש ויתרום האלכוהול למתיקות נוספת.

חמיצות

מקורה בחומצות היין הטבעיות של הענב. מורגשת מאוד בצידי הלשון ובחלקה האמצעי. החומצה ביין אחראית בין השאר לשמור על רעננותו וטריותו של היין כאשר נמצא בבקבוק וכאשר נמזג אל הכוס. ישנם זני ענבים הידועים בחומציות גבוהה יותר מזנים אחרים ולכן זהו טעם נרכש.

מרירות

מרירות נקלטת ביין בחלק האחורי של החיך. המרירות מקורה לרוב בחרצני הענב וקליפתו. מרירות רבה נחשבת לפגם ביין ולכן היינות שלנו עוברים תהליכי סינון, על מנת למנוע מרירות יתר. למרות זאת, ישנם זני ענבים הידועים כיותר מרירים מאחרים, דוגמת המרלו.

גוף

מונח זה מתייחס לתחושה היחסית של היין כאשר הוא נמצא בחיך שלנו. בדרך כלל גוף כבד ומלא של יין אדום מתייחס לרמת האלכוהול הגבוהה שבו (מעל 13%), לסוכר השאריתי שביין ולמבנה הפנולי שלו (הפיגמנטים, הצבע והטאנינים). יינות ישראלים אדומים בעלי גוף מלא יטפסו לרמות אלכוהול של 14% ואף יותר. על פי כלל האצבע הרי שיינות אדומים מאזורי יין חמים יותר (אוסטרליה, דרום אפריקה, קליפורניה, צ’ילה( מסוגלים לייצר יינות בעלי גוף כבד יותר מיינות אדומים הבאים ממחוזות אירופיים קרירים וממוזגים יותר. גם ליינות לבנים יש גוף בינוני או קל. סוביניון בלאן ניחן בגוף קל ולעומתו שרדונה שיכול לפתח יין בעל גוף מלא.

עפיצות

מונח המציין תחושה של יובש בחיך ובחלל הפה הנגרם מריבוי של טאנינים ביין. חלק מהיינות האדומים עשויים להיות עפיצים כשיין המכיל טאנינים רבים פוגש בפה חלבונים המצויים בבשר. התרכובת החדשה עשויה להשאיר עפיצות, כי הטאנינים מורידים גם את השמנוניות של הרוק הטבעי שלנו בפה, ובכך גם החומציות הטבעית בפה יורדת. נהוג לייחס מושג זה ליינות אדומים, שהרי בניגוד ליינות לבנים, הם באו במגע עם הקליפות של הענב.

טאנינים

מולקולות גדולות הנמצאות ביין ומקורן בגרעין הענב, בקליפתו ובשדרת הענב. הטאנינים מצויים גם בחביות העץ בהן מתיישן היין. מבנה טאניני משמעותי עשוי לעזור ליין בתהליך התיישנותו בחבית. טאנינים עשויים להיות אגרסיבים במיוחד ביינות צעירים שהתיישנו בחבית וזה עתה נמזגו, אך עם הזמן, טאנינים מתרככים והופכים להיות “לעיסים יותר” ורכים על גבי החיך.

תסיסה כוהלית

על מנת שהסוכר בענבים יהפוך לכוהל (אתנול), צריכה להתרחש תסיסה ע”י שמרים ההופכים את הסוכר לכוהל. תהליך התסיסה ביינות אדומים מתרחש בטמפרטורות שבין 25-30 מעלות בקירוב במשך כ 14-7- ימים. יינות לבנים מותססים בטמפרטורות קרות יותר (15-8 מעלות) על מנת לשמר את הארומות העדינות של הענב. משך התסיסה ביינות הלבנים עשוי להגיע ל 40 יום. כאשר כל הסוכר תסס והפך לאלכוהול הרי שהיין יקרא יבש. כאשר רק חלק מהסוכר תסס והפך לאלכוהול, יקרא היין חצי יבש. חשוב להדגיש כי ניתן תמיד להוסיף סוכר ליין גם כאשר הוא יבש לחלוטין. יינות קינוח מיוצרים עם כמות סוכר שמוסף אל היין.

תסיסה מאלולאקטית

 ידועה כתסיסה השנייה של היין, לאחר התסיסה הכהלית. במהלך התסיסה ביינות אדומים הופכת החומצה החזקה, מאלית, לחומצה החלשה יותר, לקטית, על מנת לרכך במעט את טעמו של היין האדום האגרסיבי בטעמו. תהליך כימי זה חשוב גם לייצוב הפנימי של היין בתהליך התיישנותו בחבית. גם זן השרדונה הלבן עובר לרוב תסיסה מאלו-לקטית.

חומצות היין

מיץ הענבים והיין מכילים חומצות אורגניות טבעיות. החומצה העיקרית בענב היא החומצה הטרטרית החזקה. החומצה השנייה בדרוג החומציות היא החומצה המאלית (חומצת התפוח(. שתי חומצות אלה מהוות את המרכיב החומצי בענב וביין. בתהליך ההבשלה של הענב חלה ירידה דרסטית בריכוז החומצה המאלית החל משלב הבוחל בו מחליף הענב את צבעו לאדום. גם החומצה הטרטרית מתנדפת בזמן ההבשלה אך באופן הדרגתי ומתון. חומצות נוספות חשובות הנמצאות ביין הן החומצה הציטרית (חומצת ההדרים( והחומצה האסקורבית (ויטמין C) אם כי האחרונה אינה נמצאת בריכוזים גבוהים. החומצה האסקורבית מוספת לעיתים ביינות לבנים על מנת למנוע חמצון לא מבוקר של היין. החומצה הלקטית (חומצת חלב) נמצאת ביין משלב התסיסה המאלולאקטית והיא חשובה בייצובו של היין וריכוכו-עידונו. ריכוזים גבוהים מדיי של חומצה לקטית עלולים להצביע על התרבות של חיידקי יין, אולם חיידקים אלה אינם מחוללי מחלות לבני אדם (אינם פתוגניים( ורק עלולים להביא לפגמים בטעמו של היין ובנדיפות שלו.

שמרים

מיץ הענבים התוסס במיכלי הנירוסטה ביקב מחוזק בשמרים יבשים מתורבתים שבודדו במעבדות והוקפאו. השמרים הם בעיקר מזן ״סכרמציוס סרוויסיה״ ותפקידם להקים מושבות של שמרים חדשות ולהתסיס את התירוש. הפעולה הנעשית תחילה בהסתגלות השמרים במים פושרים בתוספת של סוכר/ חומרי הזנה טרם ההוספה למיכל הנירוסטה, מבטיחה את תחילתה של התסיסה. תיתכן גם תסיסה ספונטאנית של שמרי בר הנמצאים בתירוש אשר מקורם בכרם, על גבי הענב, אולם סיכויי התסיסה שלהם בתנאים ״החדשים״ ביקב במיכלים הגדולים, נמוכים ביותר.

שמרים וזני ענבים

לכל שמר שמוסף למיכל התסיסה יש אפיוניים שונים. היות שלכל זן ענבים קיימים מרכיבים ארומתיים מובחנים, הרי שגם ההתאמה של סוג השמר לזן הענבים דורשת מומחיות ונסיון קודם. יהיו שמרים שייצרו יותר ארומות ״אסטריות״ עדינות ומתקתקות הבאות לידי ביטוי בעיקר בשליש האחרון של התסיסה, ויהיו שמרים אחרים שמתרבים מהר יותר ולכן לא ייצרו ארומות עדינות במיוחד. השמרים גם אחראים בין השאר ליצירת גופרית דו חמצנית בכמויות זעירות (חומר אנטיאוקסידנטי ואנטימיקרוביאלי ביין) וגם לריבוי של גליצרולים, שהן נגזרות סוכר הקיימות באלכוהול ותורמות למבנהו העשיר (משקל סגולי גבוה של היין).

סוכר ענבים

כמו בכל פרי המבשיל ומטמיע סוכרים, גם ענבי היין מכילים סוכר. רוב סוכר הענבים הוא מסוג גלוקוז והשאר פרוקטוז. לעיתים ניתן למצוא ביין גם סוכרים קטנים יותר כמו מלטוז, אך אלה אינם נצרכים על ידי השמרים והופכים לאלכוהול, אלא משמשים למטבוליזם של חיידקים הדורשים מעט סוכר על מנת להתקיים. המתיקות בענבי יין גבוהה באופן ניכר ממתיקות ענבי המאכל השולחניים, היות שהם צריכים ריכוז סוכר גבוה יותר על מנת להפיק אחוז אלכוהול גבוה המתאים ליין שולחני בריכוז שבין 13%-15% . כעיקרון כל אחוז אחד של סוכר ענבים בענב יהפוך לאחוז אחד של אלכוהול (אתנול) אם תתבצע תסיסה מלאה.

יין יבש וחצי יבש

כאשר כל סוכר הענבים תסס והפך לאלכוהול, היין יבש, כלומר, ללא שאריות סוכר. בישראל הסטנדרט ליין יבש הוא כאשר היין מכיל פחות מ- 4 גרם/ליטר של סוכר. (באיחוד האירופאי יובש מוחלט מוגדר עד רמה של 2 גרם/ליטר של סוכר). כל היינות האדומים המיוצרים מזנים של ענבי יין הם יינות יבשים. היינות הלבנים לעומת זאת, חלקם יבשים וחלקם האחר חצי יבשים, כלומר מכילים יותר מ-4 גרם/ ליטר של סוכר ענבים, כאשר מרביתם מכיל לפחות 10 גרם/ליטר סוכר ברמת החצי יבש. יינות קינוח העשויים בעיקר מענבים לבנים מאופיינים ברמת מתיקות גבוהה במיוחד היכולה להגיע גם ל- 150 גרם/ליטר של סוכר ויותר מזה. בהרבה יינות אדומים מה ״עולם החדש״ (קליפורניה, דרום אפריקה, צ׳ילה, אוסטרליה וישראל) ישנו סוכר שאריתי, ברמה נמוכה, בגלל שהשמרים לא הפכו לאלכוהול את כל הסוכר שהיה בענב. הדבר קורה בעיקר ביינות בריכוז אלכוהול גבוה מ 14% במדינות חמות. בני אדם אינם יכולים לחוש על גבי בלוטות הטעם שלהם, רמת סוכר שמקורו בענב/יין של פחות מ 3.5-4 גרם/ליטר.

“בלנד” ויין זני

המושג בלנד, מתאר כל יין, לבן כאדום, המורכב ממספר זני ענבים, ולא מזן אחד, כך שלמעשה הזן העיקרי ביין מכיל פחות מ 85%- מההרכב הכללי של היין. בישראל וברוב מדינות העולם, יין זני יקרא על שם הזן העיקרי המרכיב לפחות 85% מהרכב היין. כך, נוכל למשל לראות יינות שעל גבי התוית הקדמית, מתנוסס השם קברנה סוביניון, בעוד שיתכן כי עד 15% מהיין מורכב גם מזנים אחרים, דוגמת: מרלו, שיראז, קברנה פראנק או אחרים. יין זה הוא עדיין זני ואינו בלנד. חביות עץ אלון-חלק מהיינות האדומים ומקצת הלבנים עוברים יישון בחביות עץ אלון. רוב החביות הן מסוג ״באריק״ (בנות 225 ליטר). (ככל שנפח החבית קטן יותר, כך שטח המגע עם היין גדול יותר וההתיישנות מהירה בהתאם). העץ ממנו עשויות החביות מכיל חומרי ארומה שונים וטאנינים המסייעים ליין להתבגר תוך חמצון מבוקר ובנוסף מחזקים את מבנהו של היין. חביות עץ האלון בגלל מבנה העץ, מאפשרות ליין להתנדף בתהליך ההתיישנות. לכן יש להוסיף את הכמות שהתנדפה לתוך החבית על מנת שזו תהיה מלאה ולא תכיל חמצן בחלקה הריק. תעשיית היין העולמית משתמשת על פי רוב בשני מקורות עיקריים של חביות עץ אלון. האלון הצרפתי, הידוע כעץ נקבובי, גס ובעל תכולת טאנינים ופוליפנולים גבוהה, ולעומתו האלון האמריקאי הארומתי יותר, בעל טבעות צימוח צפופות יותר. לאלון האמריקאי יש מרכיבי ארומה מודגשים של וניל, לעומתו האלון הצרפתי הגדל על פי רוב בבתי גידול צפון-צרפתיים, מדגיש ארומות אגוזיות. פנים החבית עובר תהליך של עישון. בתהליך זה חורכים את שטח הפנים של החבית מעל מדורת אש פתוחה ברמות שונות על מנת לקבל טעמים וארומות מסוגים שונים. חריכה מוגברת של פנים החבית, מפרקת את מרכיב העץ (צלולוז והמיצלולוז) והופכת את העץ למתקתק יותר. יש 3 סטנדרטים של עישון החביות: .LIGHT, MEDIUM, HEAVY בצרפת, קיימים חוקי אפלסיון (חלוקה לאזורי הגדרה) של יערות המדינה, ולא ניתן לערבב חלקי עץ מיערות בדרום המדינה LIMOUSINE( ( עם יערות צפוניים ( ALLIER, VOGUE), אם נחתם על החבית בהטבעה המותג האפלסיוני. מדינות נוספות המגדלות ומייצרות חביות עץ אלון הן: סלובנייה (ייצור מסורתי של חביות ענק בנות 1200-5000 ליטר עבור תעשיית היין באיטליה וספרד לשימור יין במרתפים), רוסיה (ארומות של תבלינים), בולגריה, הונגריה.

טרואר

מונח צרפתי (בתרגום לעברית: ״נחלה״) המציין את סך כל המרכיבים המשפיעים על איכותו של הכרם בבית גידולו. מבין המרכיבים המקובלים החשובים ניתן לציין: טמפרטורה ממוצעת, גובה מעל פני הים, מרחק מהים/גורם המיזוג, שיפוע הכרם/ניקוז, משקעים, ימי שמש בשנה וסוג הקרקע. ישראל היא מדינה קטנה באופן יחסי לשאר המדינות המגדלות כרמי יין. לפיכך, המרחק מהים התיכון וגובה הכרם הם המרכיבים הדומיננטים בהיבט של ״טרואר״. הים התיכון הוא אגן קטן, לא עמוק וסגור, עובדה שגורמת לאזורי החוף בישראל להיות לחים מאוד בתקופת ההבשלה של הכרמים וחמים יחסית ללא מקור מיזוג ימי חשוב. עובדה זו מרעה את התנאים בכרם ומביאה למזיקים וקמחונות (פטרת). לפיכך ישנה חשיבות מכרעת לבחור בתי גידול שרחוקים מהים התיכון, יבשים ומורמים לגובה (מעל 400 מטר). מרום הגליל יכול בהחלט לענות על דרישה זו כמו גם אזור ההר של הרי ירושלים, אזור מצפה רמון, ערד וגם צפון רמת הגולן.

לראש הדף
לתשומת ליבך: הינך מבקר באתר תוך שימוש בדפדפן מסוג אינטרנט אקספלורר בגירסה מיושנת ולא בטוחה, אתר זה פועל בה באופן חלקי. לחווית גלישה מהירה, נעימה ובטוחה יותר - באתר זה ובכלל - מומלץ מאוד לשדרג לדפדפן מתקדם ובטוח יותר, כמו פיירפוקס, אופרה, ספארי, כרום, או גירסה עדכנית יותר של אינטרנט אקספלורר