הקשר בין יין לאוכל
מלח כמעט ואינו נמצא ביין מלבד מספר מקרים בודדים בהם הכרמים ממוקמים בקרבת הים. זוהי אם כן תכונה יוצאת דופן המיוחסת ליין ולמעשה מקובלת יותר בעולם הוויסקי.
סוכר נמצא ביין יבש לבן או אדום בעיקר כסוכר שאריתי, לאחר שהתסיסה הושלמה במלואה אך השמרים לא השתמשו בכל הסוכר שהיה בענבים (בעיקר גלוקוז ופרוקטוז). כמות סוכר של 5-7 גרם/ ליטר ניתנת לאבחון על גבי בלוטות הטעם על ידי רוב האנשים. בייצור טבעי ריכוז אלכוהול ביין יכול להגיע לרמות של 14-15% בנפח. יינות בעלי תכולת אלכוהול נמוכה עלולים להיות יינות ״שטוחים״, חסרי גוף, ולמעשה היו אלה היינות של העת העתיקה.
יינות עם אחוז אלכוהול גדול יותר (14.5-13.5%) הם היינות בעלי מירב הטעמים. ביינות אלה, תכולת הגליצרול יכולה להיות 5 – 10 גרם בליטר, מה שיתרום ליותר ״גוף״ של היין וצמיגותו (הדמעות הנוזלות על גבי הכוס).
חומציות ביין נגרמת עקב הימצאותן של חומצות טבעיות של הענב. החומצות הללו אחראיות לרעננותו של היין ומעודדות את יצירת הרוק בחיך. הן גם מאזנות רמת מתיקות. החומצה העיקרית של הענב היא הטרטרית, והמשנית היא המאלית. רמת החמיצות עוזרת לקיים ביין את שווי המשקל הכימי עם שאר המרכיבים (ארומות, טעמים, טאנינים) ובכך לסייע גם ליכולת של היין להתיישן. ובמילים אחרות, יין ללא חמיצות מספקת דינו שלא ישרוד זמן רב.
מרירות ביין נגרמת בגלל תכולה מופרזת של חומצות פנול שנקלטות על בלוטות הטעם האחוריות בחיך ביינות אדומים המקור הוא בדרך כלל בקליפות הענב. ביינות לבנים הימצאות פנולים מרירים היא נדירה כי היין הלבן אינו תוסס על הקליפות של הענב ולכן הטעמים שיתקבלו צריכים לנבוע מהתירוש.
מרירות קיימת גם בשזרות של הענבים או בטאנינים ירוקים שלא הבשילו בענבים כלל, אך אלה אינם רצויים כלל בזמן ההבשלה ובוודאי שיש קושי אמיתי לבצור אשכול ענבים שאינו בשל.
יין - כדאי לדעת
- יין שנוטה לכיוון טאני- חומצי יתואר כיין ״רזה״, קשה או סגור.
- יין בעל טאניניות גבוהה אך גם בעל מתיקות, יתואר כיין גס אם כי בעל גוף.
- יין שנוטה למתיקות ויש בו גם חומציות יהיה חסר אופי במקרה הרע ״גרוע״, ו״פשוט״ במקרה הטוב.
- כאשר, ביינות אדומים, הטאניניות, החומציות והמתיקות מאזנות זו את זו, היין מאוזן והרמוני.
- ביינות לבנים אפשר להשאיר את מימד הטאניות מחוץ למשוואה, ולאזן בין חומציות ומתיקות.
- מתיקות וחמיצות הם המרכיבים החישתיים החשובים ביותר בהקשר של הרמוניית טעמים: אם תכולת הסוכר או החמיצות של אוכל עולה, הרי תחושת החמיצות והמתיקות של היין תרד. העוצמה של תחושות אלה בבואנו לטעום יינות עם אוכל, תלויה ביחסים הכמותיים של מרכיבים אלה ביין ובאוכל כאחד. שינויים במרכיב המתיקות ביין יהיו משמעותיים יותר משינויים במרכיבי המרירות או העפיצות החישתיים.
- מלח עשוי לשנות את תחושת העוצמה של חומציות ועפיצות.
- מאכלים חומציים ויין חומצי עשויים להתאים – דמיון שמקטין חמיצות.