שאל את המומחה- כל מה שרצית לדעת על יין ולא העזת לשאול

שאלה: מהו למעשה יין?

תשובה: יין הוא אחד המשקאות העתיקים ביותר המוכרים לנו. היין תמיד נוצר מענבים העוברים תסיסה בעזרת שמרים, ההופכים את הסוכרים שבענבים לאלכוהול. במשך שנים נבדלו יינות ביניהם במחירם, באיכותם ובסגנונם. שנות בציר מוצלחות, תנאי גידול טובים ומומחיות הייצור הם רק חלק מהגורמים המבטיחים איכות יוצאת דופן של יין שעשוי להפוך למותג יוקרתי.

שאלה: האם זה נכון שכל היינות האדומים מתיישנים בחבית עץ אלון ולפיכך הם האיכותיים ביותר?

תשובה: לא בהכרח. למעשה רוב היקבים המסחריים בעולם מייצרים יינות אדומים אשר לא התיישנו לפרקי זמן ארוכים, אם בכלל, בחביות עץ אלון. הסיבה לכך נעוצה בעיקר בסגנון היין אותו הם מייצרים. כלומר, יינות אדומים אשר תססו רק במיכלי הנירוסטה ולא הועברו לחביות עץ אלון, יגלו טעמים וניחוחות פרי טובים למדי אשר יזכירו לטועמים את זן הענבים המקורי. יישון בחבית של יינות אדומים עשוי אמנם להוסיף את מימד ההתיישנות ואת טעמי החבית, אך יוריד מהראשוניות של טעמי הפרי. ברור אם כן, כי יינות צעירים אשר לא התיישנו בחבית עץ אלון עשויים לגלות עוצמות פרי טרי ובשל טובות במיוחד. בעולם המודרני מיוצרים כיום סדרות איכות רבות של יינות פירותיים וצעירים כאלה. חשוב לציין כי מרבית היינות הנמכרים ברשתות השיווק מייצגים למעשה את הסגנון הפירותי, הקל יותר והרענן, ולא את הסגנון מיושן החבית.

שאלה: מהם ההבדלים המובהקים בין זן המרלו לזן הקברנה סוביניון בבואנו לטעום יין?

תשובה: כעיקרון, המרלו מאופיין כזן “גס” מעט יותר מהקברנה סוביניון אך יותר פירותי. כאשר המרלו בשל דיו, הוא יגלה ארומות וטעמים של שזיף בשל, רמת המתיקות הזנית המדומה שלו במרכז החיך תהיה מובחנת יותר וסביר שהוא יתיישן בחבית עץ אלון לפרק זמן קצר יותר במעט מהקברנה סוביניון. המרלו הבשל יגלה גם צבע סגול נאה ועז ולעיתים עשוי להיות מריר מעט ובעל ארומות של מנטה. הקברנה סוביניון יגלה צבע אדום עז או אדום מעושן. הוא בעל רמת חומציות גבוהה יותר מהמרלו, נותן תחושת יובש ועפיצות גבוהה יותר בחיך, אך עשוי להתיישן יותר זמן בחבית אלון ולגלות ארומות מורכבות של פירות יער שחורים, טבק, כמהין, אדמה ועור. שני הזנים נוהגים לעיתים קרובות להיות משודכים יחדיו בבלנדים איכותיים כמו שנאמר: השלם עולה על סך חלקיו.

שאלה: מה הם הגורמים העיקרים המשפיעים על איכות הענבים בכרם ועל היין?

תשובה: בין הגורמים המשפיעים על איכות הענבים בכרם ניתן לכלול את הקרקע עליה גדלה הגפן וממנה הטמיעה את המינרלים, המים ושאר יסודות ההזנה. ידוע כי לכל זן ענבים מטיבה קרקע אחרת. למשל, זן הקברנה סוביניון יטיב לגדול ולשגשג על אדמת גיר וחלוקים מנוקזת הענייה בחומר אורגני. המרלו לעומת זאת יטיב לגדול על אדמות חרסיתיות כבדות יותר, וכך יגלה טעמים בשרניים דחוסים יותר.

האקלים הוא הגורם המכריע בהיתכנות לגידול גפן יין. כעיקרון שעות שמש ביממה או ממוצע הטמפרטורות בעונה הם נתונים חשובים הנותנים מידע למגדלים על סיכויי הצלחת הגפן להתפתח. גפן תצליח על פי רוב להפיק ענבים מעולים אם גדלה דווקא בתנאים גבוליים של אקלים, חשה בעקה מסוימת ונאבקה בקרקע. בורדו שבצרפת, ידוע כאזור גידול גבולי, אך עדיין מייצר יינות גדולים. בישראל אם כן ובמדינות העולם החדש, יש אמנם שמש למכביר וקל לגדל בהן ענבי יין, אך עדיין מדינות חמות אלה יתקשו יותר להפיק יינות שיצליחו להתיישן שנים רבות במיוחד, וזאת למרות המבחר הגדול והטוב של היינות אותם הן מייצרות. בישראל נהוג לציין את קווי הגובה של הכרם בהיתכנות לגידול איכותי של הזנים האציליים האדומים או הלבנים. הריחוק מן הים התיכון והטיפוס בגובה לפסגות של מעל 600 מטר מיטיב עם ההבשלה, ולמעשה מאט אותה על מנת להגדיל את הסיכוי להבשלת הארומות שמגיעה לאחר ההבשלה של הסוכר בענב.

עם כניסתם של הענבים ליקב, ולאחר שנבצרו בתנאים אופטימליים, יהיה זה היינן שהוא בבחינת כימאי ואומן, שישפיע על התהליכים לקבלת יין מעולה, ולפיכך חשיבותו מכרעת. היינן יעזר במיטב הטכנולוגיות לעשיית יין, הרווחות כיום בכל מחוזות היין החשובים בעולם ובישראל בפרט.

שאלה: האם ניתן להתאים לארוחת דגים כל יין?

תשובה: בעיקרון מאכלי דגים יתאימו מאוד ליינות לבנים אשר ידועים כבעלי חמיצות פריכה, דוגמת סוביניון בלאן, קולומברד או ריזלינג לבן. בהרבה מקרים מנת הדג מלווה גם בפלח לימון אשר עוזר לשטוף את החיך מהשומניות של הדג. פעולה זו מתבצעת ביתר שאת בלווי יינות לבנים רעננים ולכן קיים הגיון בהתאמה של דגים ליינות לבנים יבשים. יינות אדומים המכילים גם טאנינים שמקורם בקליפת הענב ובגרעין, עלולים לבוא במגע עם מרכיב של יוד שנמצא בדגי ים, כך שתיווצר תחושת מתכתיות בחיך בזמן האכילה.

שאלה: איזה יין אדום יתאים לארוחה דשנה הכוללת מנת בשר עסיסית מבושלת או צלויה?

תשובה: ככל שמנת הבשר דשנה יותר, מכילה יותר חלבונים, שומן או שנצלתה במידה מושלמת, הרי שיינות אדומים כבדי גוף, בעלי אחוז אלכוהול גבוה, יתאימו יותר. זכרו, בהתאמת יין לארוחה חשוב לשמור שטעמי היין לא יאפילו על טעמי המנה המוזמנת, ושטעמי המנה לא יאפילו על טעמי היין. ברור אם כן, כי יין אדום קל, בעל תכולת אלכוהול נמוכה מ 13% לא ישתלב נאותה בארוחה בשרית דשנה בחלבונים או שומנים, ואתם בהחלט יכולים להמליץ על יין אדום מיושן בחבית, בעל רמה אלכוהולית של 13.5 או 14 אחוז.

שאלה: למה מתכוונים כאשר משתמשים במושג “יין אדום אלגנטי”?

תשובה: המושג אלגנטיות בהקשר ליינות אדומים מתפרש בצורה שונה במקומות שונים בעולם. האירופיים, מדברים על יין אלגנטי ומתכוונים בעיקר לרמה האלכוהולית שלו. לטענתם יינות אדומים קלאסיים ואלגנטיים מכילים רמת אלכוהול שלא עוברת את ה- 13.5%. יינות אדומים בעלי תכולת אלכוהול של 14 או 14.5 עשויים להיות טעימים, אך יש והם פחות “אלגנטיים”, יותר כבדי גוף, והארומות שלהם יותר בשלות ודחוסות באף.

יתרת העולם מתייחסת ליין אלגנטי כיין בעל איזון מושלם בין מרכיביו (חמיצות, מתיקות, עפיצות) שמדגיש את עדינותו של היין על מרכיביו. רבים מיינות אוסטרליה וקליפורניה הזוכים בפרסים רבים אינם ידועים דווקא באלגנטיות שלהם, אפילו אם הם טעימים לחיך, מגלים ריכוז פרי נדיב, טעמי יישון חבית ואלכוהול.

שאלה: למה הכוונה כשאומרים זן אציל?

תשובה: הזנים האצילים מייצגים ענבי איכות אשר ייצרו בעולם יינות טובים באיכות והגיעו לרמת בשלות ואלכוהול מספקת, שיכולים להתיישן ולגלות מורכבות פרי במהלך התבגרותם.

שאלה: למה לעיתים משתמשים בדקנטר?

תשובה: תפקידו הראשון של הדקנטר הוא להפריד את המשקעים של יין אדום מהיין עצמו. בדרך כלל ליינות שהתיישנו למעלה מ-5 שנים, עשויים להיות מעט משקעים שאינם מעידים על פגם בייצור היין. ניתן להפרידם כאמור בפעולת הדקנטציה. מטרתו השנייה של הדקנטר היא באוורור היין והכנסת כמות מספקת של חמצן, על מנת שהיין “יפתח”, יוציא את הארומות הכלואות שלו ואנו נוכל ליהנות מהן. פעולה זו שנויה במחלוקת בין המומחים. ישנם הגורסים כי ככל שיין ישן יותר, הרי שהארומות שלו מורכבות ועדינות יותר ונוטות להתנדף, כך שאין לפתוח בקבוק של יין זה מעל שעה אחת (אם בכלל) טרם המזיגה, אלא רק להפרידו ממשקעיו. אחרים טוענים כי ניתן לחלוץ את הבקבוק של היין האדום ביינות אדומים צעירים, זמן רב לפני המזיגה, רק על מנת להחדיר בו מספיק חמצן כדי שיתרכך (יינות צעירים עשויים לגלות קשיחות מה). המלצה אישית: מיזגו מעט מן היין גם לכוס השתייה שלכם ועקבו אחרי ההתפתחות של הארומות בכוס טרם החלטתם למזוג לשאר האורחים.

שאלה: מהן הטמפרטורות המומלצות להגשת יינות?

תשובה: יינות אדומים כבדים יימזגו בטמפרטורה שבין 18-20 מעלות. יינות אדומים קלים, פירותיים, שלא התיישנו בחבית יימזגו בטמפרטורה של בין 12-14 מעלות. יינות אדומים בעלי גוף בינוני יימזגו בטמפרטורות של 16-18 . יינות לבנים חומציים וקלים יימזגו בטמפרטורה של 8-9 מעלות. יינות לבנים בעלי גוף בינוני (שרדונה) יימזגו בטמפרטורה של 12 מעלות או יותר. יינות מבעבעים קלים ופירותיים יימזגו בטמפרטורה שבין 5-7 מעלות. שמפנייה תימזג בטמפרטורה של 6-9 מעלות. זכרו כי טמפרטורת החדר בישראל שונה מאוד מזו של אירופה, במיוחד בימי הקיץ, כך שגם יינות אדומים זקוקים למידה נאותה של קירור לפני שהם מוגשים.

שאלה: מהם יינות אדומים מתיישנים?

תשובה: יינות אדומים שעשויים להתיישן לפרקי זמן ארוכים במיוחד נהוגים להיקרא בפי חובבי היין, “יינות מתיישנים”. למעשה אין הרבה יינות ישראלים העונים לקטגוריה זו, שכן ישראל היא מדינה חמה יחסית, ולכן אחוז היינות שמצליח לגלות איכות יוצאת דופן לאחר עשר או חמש עשרה שנה הוא מזערי. למרות זאת, ישנם יינות מתיישנים שהצליחו להישמר. לשרוד תקופה ארוכה של יישון גם בישראל. בין הסדרות שידוע בוודאות כי ניתן לישנם לתקופה של למעלה מ 10 שנים אפשר לציין את: סופרייר ברקן, לא מסונן סגל, ירדן קצרין או ירדן סינגל ויניארד רמת הגולן, כרמל לימיטד אדישן, גראן וין קסטל.

שאלה: מה מומלץ לעשות על מנת לחדד את חושי הריח והטעם שלנו בהקשר של זיהוי יינות?

תשובה: ככל שנשתה יותר יינות, לבנים כאדומים, מאיכויות רבות ומגוונות, הרי שנגדיל את הסיכוי שנוכל גם לזהות ולהכיר את האיכות שאנו שותים, וכך גם נצליח לאהוב זני ענבים מיוחדים. יין, כמו כל מרכיב גסטרונומי אחר, מתבסס על הזיכרון שלנו להבחין בדקויות. לעולם אל תאמרו “איך הקברנה סוביניון יתרגל אל החיך שלנו, אלא איך אנחנו נצליח להתרגל אל הקברנה סוביניון”. ישנן תרבויות שבהן טעמן של גבינות בשלות, בשרים מבושלים למחצה או יינות עפיצים הוא בבחינת “נכסי צאן ברזל”. כדאי לנו לאמץ נכסים אלה לליבנו על מנת שיהפכו כחלק מהתרבות המקומית. זהו אם כן עניין של תהליך קולינארי התלוי בהתפתחות האישית של כל אחד ואחת מאיתנו.

שאלה: האם קיימים יינות קברנה סוביניון או מרלו איכותיים ,שהם חצי יבשים?

תשובה: לא. קברנה סוביניון או מרלו הם זנים אצילים ואיכותיים המפיקים תמיד סגנון יין שהוא יבש. אין טעם לשאול במסעדה האם יש גם יינות חצי יבשים מזנים אלה, בעלי רמת סוכר גבוהה יותר, מכיוון שלעולם תמצאו רק את הסגנון היבש והאיכותי, בעל רמת אלכוהול שנעה בין 13%-14.5% . טכנית אמנם ניתן לייצר יין אדום חצי יבש דוגמת קברנה סוביניון, אבל הסגנון הזה אינו מקובל ואינו מוכר שכן רמת מתיקות גבוהה ביין מעידה כי היין מכיל רמת אלכוהול נמוכה משמעותית.

גם רוב היינות הלבנים האצילים יהיו יבשים. שרדונה, סוביניון בלאן או ריזלינג לבן. לעיתים הסגנון של היין מחייב התערבות של היינן, ולפיכך ניתן לראות יינות דוגמת ריזלינג שיהיה דווקא חצי יבש ובעל רמת מתיקות עדינה, כמו גם יינות קינוח, שהסגנון היינני שלהם מכתיב מתיקות ביין, דוגמת גוורצטרמינר, שאליהם הוסף סוכר ענבים או שנבצרו מאוחר עם סוכר גבוה.

שאלה: מה מציין המונח RESERVE הכתוב על סדרות יין ישראליות ובינלאומיות רבות?

תשובה: מונח זה מציין כי היין המסומן הינו באיכות כזו, המצדיקה בעיניי היצרן ייחוס או תיוג אחר, בשונה משאר סדרות היין האחרות של אותו יקב. למעשה, כאשר יקב מסמן את אחד מיינותיו כיין RESERVE ,(או ספיישל רזרב) הלקוח מקבל מעין אישור לכך כי יין זה איכותי יותר מיינות אחרים, אם בגלל שהתיישן לתקופות ממושכות בחביות עץ אלון, או בגלל מקור הכרם והענבים או הזן המסוים. בספרד ובאיטליה יש תקינה בחוק היין המחייבת לציין את המונח RESERVE במקרים הבאים: איטליה- יישון בחביות אלון לפרק זמן של שנתיים ועוד שנה נוספת בבקבוק ביקב לפני הפיכתו למסחרי. ספרד- יישון של לפחות שנתיים בחבית אלון ועוד תקופה של עד שנתיים בבקבוק ביקב לפני הפיכתו למסחרי. חשוב לציין כי היישון בחביות אלון משלב חביות ישנות לרוב (משניות), כך שבעצם היין אינו מתיישן למעשה כל חייו בחבית אלון חדשה.